Une recette de Jean-Pierre Vidal du restaurant Vidal à Saint-Julien-Chapteuil

Ingrédients pour 10 personnes

Pour le chapon
Un chapon fermier
200 gr de châtaignes cuites
Huile, 200 gr de beurre
50 gr de blanc de volaille
50 gr de truffes fraîches

200 gr de blanc d’œufs
Crème fraîche
Sel, saté, miel, vinaigre

Pour le gratin aux cèpes
2 kg de pommes de terre
½ litre de lait et ½ litre de crème

100 gr de graisse de canard
10 gr de muscade, sel
50 gr de cèpes secs

Progression

Le chapon
Habiller le chapon et désosser les cuisses, les farcir avec la mousse de volaille et les châtaignes.
Les rouler et cuire sous vide ou sous papier film à 68° à cœur et à 80° d’ambiance, soit environ 5 heures.
Mettre sous la peau des coffres de chapon des tranches de truffes très fines et rôtir les coffres à 200° d’ambiance et à 58° à cœur.
Réaliser un jus avec les carcasses et lier au jus de truffes, réserver au chaud au bain-marie.

Le gratin de pommes de terre aux cèpes
Suer à la graisse de canard les cèpes trempés et coupés en cubes.
Puis suer l’ail haché et dégermé, rajouter les pommes de terre émincées à 2 mm d’épaisseur et enrober de graisse de canard.
Mouiller de moitié lait et crème fraîche assaisonnés de 15 gr de sel par kilo de gratin, de muscade et d’une pincée de sucre.
Cuire sur la plaque tout doucement pendant 1 heure, puis mettre en plat à gratin beurré et cuire au four à 200° pendant 30 minutes.

Dressage

Dresser en plat avec la cuisse de chapon émincée et un morceau de filet rôti avec la truffe. Jus et gratin très chauds.